Kezelőanyagok
 |
 |
A kénlap, az aktív szén, a borkősav, a különböző erjesztő, borélesztő és színanyagok mind-mind a borkezelés segédanyagai. Nagy szerepük van abban, hogy az üzletek polcain mindig megközelítőleg azonos ízű, jó minőségű borokkal találkozzon a vásárló.
Napjainkban szinte természetesnek vesszük, hogy egy-egy kedvenc borunkból mindig vásárolhatunk, és az mindig rendelkezésünkre áll nagyjából azonos minőségben és ízben. A szőlő termés azonban évről évre különbözik: vannak kiváló és kevésbé jó évjáratok. A bor kezelésének folyamata és a borászati kezelőanyagok abban segítenek a szakembereknek, hogy a kevésbé jó alapanyagból is megfelelő minőségű bort tudjanak előállítani.
Az íz, az illat és a minőség szempontjából számos tényező befolyásolja a borkészítés folyamatát. A borászati kezelőanyagok segítségével a borok ízét, illatát, élvezeti értékét tudják befolyásolni a szakemberek. A must erjedése, a borkészítés folyamata egy rendkívül bonyolult, sokismeretlenes folyamat. Itt most csak a legismertebb kezelőanyagokat (aktívszén, borkősav, kén, élesztő, színanyagok) mutatjuk be, a teljesség igénye nélkül.
Az egészséges szőlőből származó must különleges kezelésére többnyire csak akkor van szükség van szükség, ha az alapanyag minősége valami okból kifolyólag elmarad a várakozástól. A borászati kezelő anyagok megfelelő, szakértő alkalmazása kulcsfontosságú a megfelelő végeredmény szempontjából.
A borászok körében is örök vita tárgya, hogy szabad-e, kell-e bármilyen borélesztő anyagot használni az erjesztés beindulásához, befolyásolásához. Nem célunk állást foglalni e kérdésben, csak annyit emelnénk ki, hogy a napjainkban használt borászati fajélesztőként túlnyomó részt a természetben is megtalálhatók, és valamilyen természetes élőhelyükön (szőlőültetvények, pincék, borok) kerültek kiválogatásra egyes kiváló tulajdonságaik alapján.
A különböző borélesztők hatásmechanizmusa pontosan ismert. Alkalmazásuk új perspektívákat nyit borászok számára a teljes erjesztési folyamat kontroll alatt tartása révén szemben a spontán erjesztés esetlegességével.
Az aktív szén a bor szagtalanítására és színtelenítésére használt segédanyag. Rendkívül porózus, szivacsos szerkezetű. Nagy felületet biztosít a nem kívánatos gázok, gőzök, illat- és zamatanyagok, színanyagok megkötésére, borból való eltávolítására.
A színtelenítő hatású szén kisebb, a szagtalanító hatású nagyobb szemcséjű.
A szénkezelés erős beavatkozás a bor összetételébe, ezért csak előzetes próbakezelésekkel megállapított, minimálisan szükséges mennyiségű szenet adjunk a borhoz!
A kimért szenet kevés borban elkeverve adjuk a kezelendő bormennyiséghez. Az aktív szén rendkívül nagy belső felülete révén gyorsan megköti a környezetében lévő szagokat, ezért jól lezárva, kifejezetten szellős, száraz helyen tároljuk.
A borkősav a bor savtartalmának szabályozásában játszik jelentős szerepet. Ez a vegyület a szőlőben természetes módon is megtalálható. A borkősav használata, musthoz való extra mennyiség hozzáadása segíthet a bor optimális pH-értékének beállításában, ízének kiegyensúlyozásában és színének stabilizálásában is.
A ként a borászatban elsősorban a pince falának, levegőjének tisztítására és az üres hordók fertőtlenítésére használják.
A borkészítés folyamatában igen fontos összetevő a pince higiéniája, amely a bor végső minőségét, eltarthatóságát is befolyásolhatja. A helyiségek és a hordók tisztítása nem mindig egyszerű feladat, hiszen a legapróbb résben is szennyeződések halmozódhatnak fel mikrobiális fertőzéseket okozva, amelyek a bor ízét, illatát is megváltoztathatják.
A borászati kénlap meggyújtásával való fertőtlenítés a borkészítés hagyományos eljárása. Egy kénlap egy nagyjából 1 hl-es hordó fertőtlenítéséhez elegendő.
A kénszeletet a felső végénél meggyújtva helyezzük az üres hordóba. A meggyújtás után kén-dioxid gáz keletkezik, amely belélegezve mérgező. Mindig gondoskodjunk a megfelelő szellőzésről és félálarc használata is javasolt!
A borban található színanyagok is meghatározóak a bor karaktere szempontjából. A bor színe elsősorban nem az alapanyag szőlőszem színétől, hanem a borkészítés technológiájától függ. Az Optimum White a fehérborok készítésekor használt kezelőanyag, amely segít fenntartani a borok élénk színét és tisztaságát, védi az aromaanyagokat a káros oxidációtól. Használatával illatosabb, bonyolultabb aromájú fehér- és rozé borok erjeszthetők.
A borkészítés során, különösen az alkoholos erjedés után a bor speciális kezeléseket igényelhet az esetleges hiányosságok javítása, pótlása érdekében. Ilyenkor a borász speciális termékeket használhat a must savtartalmának növelésére vagy csökkentésére vagy a bor szagtalanítására, színtelenítésére.
A bor kezelése nagy szakértelmet igénylő munka. A könyvekből megszerezhető elméleti ismeretek mellett általában hosszú évek kísérletezgetése és tapasztalata biztosítja a megfelelő tudás megszerzését.
